做好一碗兰州牛肉面

 
  做好一碗牛肉面，首先要知道兰州牛肉拉面的综合特点“ 一清二白三红四绿五黄”，这就是考量一碗好的牛肉面的标准 。“一清”，指的是汤清，汤料讲究呈现出来的是清汤，意味 深长。“二白”，是指汤中用以佐食的白萝卜片的新鲜程度。 “三红”，指的是油泼辣椒的纯正与否。“四绿”，指的是蒜 苗香菜的新鲜程度。“五黄”，是指拉面的成色黄亮劲道。
  其次外地人都以为兰州牛肉面的主要特征是拉面技术，则 兰州却人认定一碗好的牛肉面主要特征是汤。一碗牛肉汤是面 的灵魂。牛肉清汤由数十种佐料与牛肉原汤熬制而成。香料有 花椒、草果、桂皮、生姜等，汤里再加入兰州本地的白萝卜片 儿。这般熬制的肉汤，气味香浓，汤色清亮。所以汤的优劣， 决定着各家面馆的生意好坏。不但要做好一碗面，还要一直不 变的味道。
  后就是兰州牛肉面中的拉面了。拉面可以分为多种不同 的形状，拉面师会根据顾客的不同要求制作。按面条的形状可 将各类面条分为：圆形、扁形、棱形三大类。受欢迎的当属 “细面、二细、三细、韭叶”等形状。其过于细的面容易在汤 里吸水泡软，而过于粗的面则不宜煮熟，或煮熟后过硬。棱形 面则对拉面师拉面水平要求是较高的。
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