刀拨面和刀削面培训的区别是什么

刀拨面和刀削面培训的区别是什么？刀拨面与刀削面，拉面，剔尖并称为山西四大面食。刀拨面就是大家熟知的手擀面，但又与手擀面的做法不同。刀拨面的口感比手擀面好吃，同刀削面不相上下，面条呈三棱形，粗细均匀，长短一致，筋道滑爽。刀拨面在山西面食中是出面速度快的面，快时刀碰面板，仿佛万马奔腾一般，颇有气势；面条随刀而出如银燕出巢、鱼贯而入。的面点师一分钟内可拨面199刀，出条994根，重量8.8公斤。有词作形象贴切地描绘了面点师制作刀拨面的情形：“拥云堆雪、卷玉脂长条，轻扑粉、叠数遭，横掘刀、躬虚腰，一声令下、地动山摇，刀声咚咚千浪翻，手影闪闪白帘。”
这是刀拨面用的刀，长约50厘米，两端有柄，刀刃平而直，与之相配的案板应平整光滑。我没有这个刀，用的是普通的菜刀，只要把面片擀的不要太宽，小于刀的宽度，一样可以做出滑爽的刀拨面。

刀削面与刀拨面，拉面，剔尖并称为山西四大面食，并且是很具有代表性的面食。通过学做山西四大面食，让我对面食的认识又上了一个台阶。
，和面。和面是道工序，也是基础的工序。
1、水温：冬天春秋用温水，夏天用凉水。
2、面粉与水的比例：制作不同的面条，面粉与水的比例也不同，刀削面和刀拨面的面粉与水的比例很严格，500克面粉用200克的水，水在少了俺也揉不动。做手擀面可以比刀削面和刀拨面适当的多加点水，但是要想吃到劲道的手擀面面条，水的用量一定也不能多。做拉面和剔尖面使用的水量要多些。山西面食里水量的使用由少到多大致排列为：刀削面-刀拨面-手擀面-饺子面团-拉面-饸饹面-剔尖-流尖-握溜溜。
3、水要分次加入。面粉的吸水量不同，所以在制作面团时，可做适当的调整。
第二，揉面和饧面。把面粉和成了面团后要揉到了，饧到了。面团通过揉和饧达到光滑，才能做出口感滑爽，筋道的面条。刀削面的面团一定要多揉，饧的时间也要长。刀拨面的面团与手擀面的面团差不多，揉至光滑，饧约30分钟即可。剔尖和小拉面的面团要反复揉，使劲揉，饧的时间需要更长。制作拉面和剔尖的面团可以放入冰箱，冷藏数小时后会变得很筋道，可省去揉面的力气，这是我在制作面食过程中发现的一个小窍门。
第三，刀工。山西的四大面食其中三种需要特制工具，只要有耐心，多做，功到自然成。我是一步一步的练过来的，回顾博客中做的那些面食无论是中式面食还是面包蛋糕等西式面点，都能看到自己一点一点的在进步，也很欣慰哈。
山西的四大面食：
一、翡翠剔尖
剔尖，又称拨鱼鱼，剔八姑。是流行于山西晋中一带的传统面食，也是山西人午餐食谱中的精品。剔尖以其方便快捷，口感香滑，利于消化深受老百姓喜爱。小麦面可剔，高粱面，荞麦面等杂粮面也可剔。剔尖要在特制的的铁板上（山西人称“剔面板”）用特制的铁筷子来剔。剔尖呈中间圆，两头尖形状，有的用特殊的技巧还可以剔出很长的剔尖来，如流尖，就是在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势拉长，用筷尾快速拨离铁板。还有转盘剔尖也是由剔尖发展演变而来的，都是山西中部居民讲究的面食。我用了两种颜色的面团，做的是翡翠剔尖。
二、山西小拉面
山西拉面，又叫甩面，扯面，伸面，是西北城乡独居地方风味的面食名吃，也是山西人午餐是中常见的。拉面分大把，小把之分。小拉面一般为家庭所用，普及程度相当高，仍保留着传统的风格和特点，我做过了小把拉面和一根面。小把拉面一般不用盐碱，全靠撑面功夫，使面筋而柔韧，富有弹力，以圆而细为佳。大把拉面一般要加盐，碱少许，水温，和面，揉面都有讲究，耍面时，摇伸，合拢要靠臂力和技巧，拉面时伸面，晃条全凭功夫，绝技则在切头，神面成形入锅的一瞬间，我家门口的那位兰州拉面大厨就是一名好手，我常常站在那里看他拉面。大厨们还可以拉出圆形，扁形，窄形乃至空心，夹馅等多种样式的拉面来，有的甚至可以拉至九扣，拉成银丝缕缕，美称“龙须面”。如果学会大把拉面还可以制作出好多种不同口味，形态各异的美食面点---银丝卷，一窝酥，清油饼，鸡丝卷等等。
三、刀削面

刀拨面和刀削面培训的区别是什么？刀削面，大家都熟悉，堪称山西面食一绝。我曾经在旧金山硅谷附近的一家山西刀削面馆吃过蛋炒刀削面，在那吃面的人大多都是蓝眼睛黄头发的人，面削得也很好，吃的人很多，估计大厨也是山西人吧。现在全国各地都有刀削面馆，估计不久的将来山西刀削面馆会普及到世界各地。
四、刀拨面也堪称是山西一绝！

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