西安一家烘焙面包专业就业技术培训中心

搅拌
面团的搅拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速面粉吸水形成面筋，使有良好的形状易于整形，其共分为六大阶段。

拾起阶段——混合所有干，湿性材料；面团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性。

卷起阶段——面筋开始形成，面团稍湿，不会粘缸底。

扩展阶段——面团干燥不会沾手，柔软具有光泽，已具有良好的弹性，但延展性稍差。

完成阶段——面团再度沾粘缸底，质地干燥，柔软有光泽，弹性与延展性均良好。

过渡阶段——面团湿粘失去弹性，会沾粘缸底，拉扯会有薄丝出现。

完成断裂——面团已水化，湿粘，无法再卷起，有透明胶质的丝线，完全不具有弹性。
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发酵

制作面包时的发酵过程，攸关面包制作时的成败，是学习面包制作的重要环节。

直接发酵法——其过程为：

秤重—搅拌—基本发酵（约两小时）—分割整型—后发酵（40~60分钟）—烘烤

使用此种发酵法，不但可节省时间，减少损耗，且可使成品具有绝佳的麦香味。

中种发酵法——其过程为：

60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中种面团—搅拌—基本发酵（两小时以上）—中种面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐—第二次搅拌—延续发酵（20~40分钟）—分割整型—后发酵—烘烤

由于此种发酵法所使用的时间较长，故酵母用量可节省约20%左右；且体积会较直接发酵的面团为大，而内部则较细腻柔软。
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