铺专家透露 自助餐不会赔钱的原因

近年来，自助餐饮业蒸蒸日上，网上的“自助餐攻略”多如牛毛，面对已经掌握“如何吃回本”攻略的顾客们，自助餐厅该怎么赚钱呢？
一位自助餐饮老板的心得：
「我是一家品牌连锁自助餐的创始人，我自己创造的自助餐品牌已经开了6家1000平米以上的店了，相信回答本问题具备一定的可靠性。」
自助餐是一种靠来拉低平均消费的餐饮模式，我们每个人都是个体，也许有的个体特别能吃，产生了我已经完全吃回成本了的感觉，但是作为自助餐全天经营来说，你只是增加了千分之一，属于概率范围内的事件。
这点就像保险公司赔付，虽然不断有人获得了高额赔付，但保险公司抓的是整体概率，只要在概率内，就能保证整体盈利。再者，作为消费者个体，其实判断自己能否吃回来是靠的自己的视觉和经验。
1、消费者看见足够多品种，尤其是比较高档的菜品就会在心里觉得在这里吃很划算；我们全城烤宴的店里有340多种菜品，因为是以新疆烧烤为主的自助餐，所以牛羊肉产品很多，而且配合了大量的海鲜产品，很多消费者次进店就觉得这里很划算，即使他当时还没吃。
2、消费者消费每样物品都会横向比较，比较对象都是其他餐饮的成品价格，而其他餐饮也依然是保留了利润，所以自助餐依然保证了利润，就像一个披萨，很多人会觉得它值40-50元，但是它的成本实际没有这么高。
3、每个人的胃都是有限的，吃了A就吃不了B，品种多样的自助餐会极大地丰富你的选择，没有一个客人会做到从头到尾只选店里贵的一样物品消费，无论他多么想吃回来，所以，多样的消费会拉低每个人的平均消费水平。
部分业内人士一致认为：“绝大部分顾客是吃不回本的，店家的三大妙招可将“吃够本”攻略变成无用功。”
服务员一人顶三人
一般情况下，餐饮店中平均起来三桌顾客便需要配备一名服务员，这样的餐厅人力成本自然很高。而自助餐厅，虽然毛利降低了，但是顾客数量多，再加上很多倒酒、端菜等服务都由顾客自己完成，这样每名服务员可照顾的顾客数量比平时至少多3倍，从人员开支上为自助餐饮省下一笔费用。
“服务员少了房租也会少，这也会减少不少费用。”都太海鲜自助美食馆有关负责人说。一名业内人士透露，饭店招聘大厨的薪资要比服务员高数倍，一家中等规模的酒楼至少要雇用3~4名厨师，但同等规模的自助餐厅，仅需要1~2名大厨即可，这也为自助餐厅省了一笔大开销。
进货挑对不挑贵
上井日本料理餐厅的董事长王静在一次采访中表示，他们属于全球连锁餐饮企业，食品的采购都由公司总部来进行，大批量采购肯定会降低原料成本。“打个比方一般酒店去市场上买1斤三文鱼需要160元，那我们餐厅每天消耗数百斤甚至上千斤，再放到全球来说数量就更多了，我们的采购价格肯定会大大低于市场价。”王静说。
稻早料理店的薛副总说，他们与各个原料供应商达成长期协议，所有原料价格均远低于市场价。“拿海鲜来说，我们一个月要消费两三百万斤，这样供应商没有库存压力，而我们也能拿到较低的价格，这是一种双赢。”薛副总这样说。“薄利多销是经营王道。”这在自助餐厅经营中已成为尽人皆知的原则。
东海路一家自助餐厅负责人曾告诉，通过批量进货和进货种类的方法可以降低食品原料成本。“都是鲍鱼，活的大鲍鱼一只价格在20元以上，而个别餐厅采购的是干鲍鱼，批量采购每只可能不到5元。”不同质量的鱼翅在口味上有差别，但对于偶尔去自助餐厅尝鲜的食客来讲很难分不清，因此，大多数餐厅不会选择采购上等货的鱼翅。
这名负责人还提到，如今，在高档一点的自助餐厅里金枪鱼都是任由顾客随意吃，原料也是从日本空运过来的，但自助餐厅使用的大都是金枪鱼鱼背部位的肉，而z好吃的鱼腩部位是其它部位价格的3倍以上，因此鱼腩肯定不会出现在任意吃的范围。自助餐厅采购原料是只挑对的不挑贵的，这也不难明白，贵重海鲜在自助餐厅里为什么都那么小。
贵菜吃不到，便宜菜式香
“听说培根肉贵，我们吃饭时就吃培根肉!”这是不少顾客的心声。通常这些热门菜式在自助餐中都需要等上5~10分钟才能品尝到，每当我们去菜品展示区点菜时，总会发现，成盘的烤肉中有羊肉、肥牛，唯独培根烤肉没有摆上。理由很简单，培根烤肉取的人太多了，大家都冲着贵的来。
“如果顾客光吃贵的食物，不吃便宜的，那我们真是很头疼。”这家自助烤肉店一名工作人员告诉透露道。为了让顾客吃得满意，餐厅还能同时赚到钱，他们不断增加菜品的种类，力求让菜品丰富多样。
有一名业内人士透露：“要吃贵菜需排队几乎是每家自助餐厅都会出现的情况，这样的菜相比其他鸡翅、羊肉等做成的菜肴，在味道上肯定要逊色得多。”这名业内人士提到，“贵菜难吃便宜菜香”这也是自助餐厅省钱的妙招。
高档自助餐厅也是常见这种现象：在三文鱼摊位前前来取餐的人们排起长长的队伍，而大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜也加工得很棒，精蔬菜、各式糕点和水果沙拉看上去也很诱人，如果顾客吃这些可口又美味的便宜菜，肚子填饱后，价格贵的食品自然就吃不下了，这样商家在原料上的单位成本就大大减少了。　
暴饮暴食者仅一成左右
到自助餐厅抱着 “吃回本”的心态来的食客多不多呢?青岛上井r本料理餐厅从开业以来，前来就餐的顾客很少有暴饮暴食者。这家餐厅一名服务员说道，“能吃得起150元一位自助餐的人素质较高，在乎身体健康，极少遇到不顾健康暴吃的。”打个比方说，自助餐厅就像保险，就是靠不能吃的绝大多数人托着特别能吃的极少数人。　
随着时代的发展和社会水平的提高，消费者更注重饭菜种类的样式，对每种饭菜都想品尝一遍，抱着“吃回本”心态的顾客越来越少，这样的顾客仅占总数的一成左右。
“我去许多自助餐厅调查过，也和餐厅负责人做过交流，目前去吃自助餐暴饮暴食者越来越少，也就占到顾客总人数的十分之一左右。”一位传媒经理说，“近几年兴起的自助餐主要为料理餐饮，目前料理已不仅是一种食品，人们的需求也不仅仅是填饱肚子，这已经成为了一种文化、一种艺术，一种对享受。”
不少顾客表示，如今生活水平提高了，去自助餐吃的就是全面体验，而不只是为了吃饱，在一家店里便能吃遍天南海北，中餐、西餐、韩餐、日本料理，想吃啥就吃啥。并且，朋友聚餐时，避免不了众口难调的问题，自助餐就是一个好选择，想吃三文鱼的吃三文鱼，想吃培根肉的就吃培根肉，大家各取所好、乐在其中。
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