铺专家经营 一个真实案例告诉你餐饮创业有多难

很多初创者选择餐饮创业，认为餐饮业好做，能赚钱，门槛低，容易操作，有现金流，对技术要求不高。然而，身处餐饮圈的都清楚：餐饮创业并没有这么简单，没有做好万全的准备随时可能踩坑。餐饮创业到底有多难？下面将通过一个例子来说明餐饮创业的艰难。
案例
背景人物：餐饮小白李川（化名，下文简称我）、大学期间成绩优异的王强；
创业项目：20平米的奶茶休闲吧，总投资10万左右的自创品牌，时长一年；
创业背景：多年好友凭着对餐饮业的爱好、性格互补和对创业合伙意向一拍即合；
创业时地：2013年某二线城市。
2012年初，我和王强决定合伙做餐饮，当时我们对餐饮的认知就是：餐饮业好做，能赚钱，门槛低，容易操作，有现金流，对技术要求不高。
为了把餐厅经营好，我们决定先各走各的去找一些知名餐饮店潜伏一年，积累经验。王强选择了去学经营，而我选择去后厨学基本、需要的技术。
2013年，潜伏一年后，我们决定创办一个新的创业项目：奶茶休闲吧。
这是因为，这一年，奶茶的售卖几乎全以外带打包为主，廉价休闲吧还未被市场过多开发，情侣和朋友之间的聚会小休闲多以昂贵的西餐厅和麦肯为主。而奶茶休闲吧以奶茶为主打，兼卖小吃甜点咖啡的廉价咖啡厅模式，盈利点在于奶茶的消费接受度非常地广，外带奶茶加上有座位式的休闲吧搭配廉价而高质咖啡、油炸小食、水果盘的销售升级模式
1.商业计划书、财务规划书缺一不可
口头商议后，为了认真对待这次创业项目，我独自前往广州茶饮培训学校学习了一些专业的知识，而王强则发力于店面的寻找和项目的其他思考。
半个月后，我们将店铺选址定于某村落密集的商务区侧楼商铺，优势在于商场直租、租金低廉，20平米每个月仅需要2000元，也没有转让费，前任老板留下的装修不用太大改动即可轻装上阵。
那时候，我们既紧张又兴奋，甚至觉得找到了通往未来的大路，殊不知，我们已经走入了餐饮创业的一个大坑：在没有磨合财务规划和编写商业计划书的情况下，就以为凭自己的能力可以在餐饮创业中游刃有余。
在合伙创业中的小白觉得对合伙人信任是一种修养，可是我们并不知道，创业的未知性容易让信任产生危机。
之后，我们筹到了人生的笔创业资金，并签下了各类合同。在分工中，我负责对休闲吧进行命名和菜单规划、备货预算、文案宣传等，而王强则游走于休闲吧的工商手续、微装修规划和改造、中小型设备的采购。
一周后，掌管财务大权的王强告诉我，我们遇到了创业路上个信任危机和致命伤害：钱不够花了。
由于之前的财务规划不够认真、采购力度过大等问题导致资金提前花完，目前剩余的资金已经不足以支付之前规划的原材料的费用、广告招牌的制作费用以及流动资金的备用。
如果要让创业项目继续下去，我们必须得重新筹集资金，需要的资金大概和上次筹集的一样多。
这就意味着，我们之前想方设法筹集的资金经过还得重新去用同样的理由再筹集一次，我们面对的现实是：要么继续想办法，要么就认了还没开业就倒闭的现实。
2.危机的瞬间应对能力是一个必备技能
在解决财务危机的时候，我们又遇到另一个问题：在门店正对面，视野比我们宽阔的位置冒出来一家同类型奶茶店，而且还会早于我们半个月开业，要命的是，这家店的产品价格比我们预期的还要低一些。
这正是屋漏又逢连夜雨，同时踏入餐饮创业的又一个大坑：在没有财务规划和商业计划书的时候确定创业项目，并且在落地前也没有进行市场调查。
得知突然多出一个竞争对手这个消息的时候，我赶紧回到装修中的店面，并且以顾客的身份进行竞争对手的风险评估，后得出结论，我们的产品比起竞争对手有碾压性的优势。
和很多餐饮初创者一样，我们以为如果在竞争中，有一些压倒性优势的时候，竞争对手是构不成威胁的，却忽略了竞争中对手的学习能力和顾客被分流的影响。
一个月后，第二笔筹集的资金让小店正常开业。
三个月内，一算账，我发现，除去店租及材料成本并且不算工资的情况下，每个月的盈利额还不够一千元。更可怕的是，当我们意识到门口每天路过的客群不是消费人群而是急匆匆的下班和上班的后，更是陷入了一个死局：怎么突破？
虽然说这三个月，客人是有的，回头客也挺多，消费者的反馈都还不错，但就是消费者太少和消费力太低。同时，商场经营不佳导致商场内部的商家大规模撤离，商场内基本没有了客流，仅剩的客流不足以支撑小店的盈利，奶茶店陷入了死局。
3.走得太快，也会摔倒
之后，经过讨论，我们决定在产品中增加属于新潮酒吧的产品鸡尾酒，并制定了新菜单，增加了十款精选的鸡尾酒。
果然鸡尾酒这一新奇的产物让奶茶店的营业额增加了好几倍。营业额增长的同时，一个新的问题又产生：鸡尾酒的消费接受度只能在晚上，所以就出现一个怪圈，有时候一整天没生意，到了晚上就来一群老顾客，一桌就回了一天的成本和盈利。
慢慢地，鸡尾酒消费热度开始褪去，我们还得继续面对生意并不好的事实。
4.你不把顾客当回事儿，顾客就不会把你当回事儿
经常间断性的没生意，经过鸡尾酒的事件，我们决定再加一点产品进去，多供消费者选择。
于是，巅峰和自豪的事情是，我们的产品总数达到了接近一百款。
可是强行增加的这一百多款产品中，避免不了大部分的死产品、不好的产品，然后还会出现一些不好的场景：
比如说，顾客点了一款冷门产品，在调制的时候发现不记得配方了，就当着顾客的面翻笔记本；顾客点了一款不好的产品，又不好意思提醒他，这样一次性消费的顾客就产生了。
总以为，我们能提供给顾客更多的选择，顾客就会记住我们；但实际情况是，太多的SKU会把属于自己的拳头产品给淹没掉，过多的产品选择会让顾客更大几率点到不好的产品。
5.努力到无能为力的时候，和平分手也是一个好选择
又经过一番思考，我们决定为自己打造明星产品，去掉不好的、原材料仅几款使用的冷门产品。我们把100多款产品砍到了只剩下30款，并增加了好茶冲泡的铁观音奶茶、龙井奶茶等。
再一次更改菜单，大部分顾客被新产品折服，但是人群稀少的痛点依旧存在，好像无论怎么改，都改变不掉我们地段选择错误的问题。
后，商场内部商铺已经搬空，天气开始转冷，我们的创业热情也进入了寒冬，一番考虑，我决定退出奶茶店，而王强决定坚守下去打算一个人走完这家奶茶店，我们和平分道扬镳。而后再过去半年，奶茶店终于倒闭。
铺专家对上述案例和本文做个总结，如果你也想投身餐饮创业，不妨思考以下几个问题。
1.做好规划，不打无准备之战
商场如战场，打仗需军师、战前看地形、战中看敌行、战后看敌情，商场要学会和合伙人精进商业方向、和员工配合产品工作、和同行抢夺顾客引流，做好全系统体系。
大脑有思路，心里有底气，就可以更好地发挥，而不会被诡计蒙蔽眼睛，让风口吹乱自己的招牌。
2.解决基本的资金问题
雷军在一次演讲中说过：创业过程中其实只有一个风险，所有的公司“死”也只有一个原因：那就是没钱了。
餐饮创业也同样，在没有品牌、没有知名度、没有忠实顾客的新创立的一年到两年，都要考虑资金能否持续的问题，开门红自然好，但难以持续，门店在时间的检验下积累了顾客，现金流慢慢形成了，才算是初步成功。这个过程中，保持“不断粮”、发得起工资、让门店正常运营，是创业者要考虑的基本问题。
3.了解你的顾客
你需要知道你的目标顾客是谁、在哪、怎么吸引来、怎么针对他们的需求优化服务。否则就是没头苍蝇，做推广、改菜单、调运营，统统是做无用功。
4.该停下的时候就果断停下
创业不是一加一等于几的问题，也不是“只要……就……的问题，”它没有固定的公式，并不是坚持久了就能感动顾客，同时它还不需要撞破南墙不回头的精神。有时候，撞破南墙不一定就能打开成功的大门，也许撞破后就直接掉进悬崖。比起坚持，及时退步少亏钱也是赚的。
5.该学习的时候就大胆学习
后浪总是要被前浪推倒，时代不断变更，陪你玩的跨界者越来越多，便利店已经在打白领餐饮牌了、星巴克开始做午餐了……
餐饮这一行，五光十色，有人服务好，有人产品新，有人营销强，只有不断完善自己，不断补充自己的短板，才能追的上自己的野心，不断发力才能打赢翻身仗。

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