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蒋家騉 前副理事长 上海市营养学会
馒头里加色素，刀鱼肚里灌水银，鸡嗉囊里塞矿石，婴儿奶粉中掺三聚氰胺，多宝鱼中检出硝基呋喃，蔬菜中农药超标……由于食品中有不少污染物，所以，有的老百姓说：“吃动物怕，吃植物怕毒素，喝饮料怕色素，能吃什么心中无数”。其实，这些食品之“毒”都是人为加入的，还有一些则是食物本身有毒或受环境等污染所致。
食品之“毒”来自何方
上海市营养学会前副理事长 蒋家騉
不少人以为，不安全食品只发生在我国及第三世界，但事实并非如此。例如，在美国，每年在3亿人口中就发生食源性疾病7600万人次(约占25％）；人口只有1800万的澳大利亚也有450万人次（也占25％）发生食源性疾病。食品不安全的原因很复杂，至少有以下八种污染情况难以避免。
1.食品原本有毒 有的食品中的毒性物质是自然存在的。例如，有的蘑菇有毒；扁豆本身含有毒的皂素、植物血凝素；河豚鱼含天然的河豚鱼毒素。科学家对1693种天然植物作了检测后发现，其中有52种含有促癌物质。
2.有的毒物是食品加工中自然产生的。例如，烧烤食品产生致癌物杂环胺、多环芳烃、丙。
3.在储存、运输过程中变质如含组氨酸高的青皮红肉鱼类在储存过程中会变成组胺，可导致组胺中毒；绿色蔬菜存放后，亚硝酸盐会增高。
4.新的致病菌不断出现 1993年起，新疆发现了霍乱弧菌O139新致病菌； 2011年5月，德国等欧盟国家因吃了含变异的出血性大肠杆菌的芽苗菜，有3000余人发病，死亡30多人。2011年4月27日至5月5日，在日本福井县及富山县的“烧肉酒家惠比寿”连锁店，因吃生拌牛肉O111型大肠杆菌，导致94人食物中毒。
5.新的化学物质不断出现随着制假技术不断翻新，食品中新污染物会“日新月异”。例如：畜类添加的瘦肉精起先只有一种，现在已超过7种；火锅中的红色染料罗丹明B就是新发明的。随着检测技术的提高，食品中发现的污染物也会越来越多，如原来不知的多种贝类毒素、饮料中的塑化剂等均被发现。
6.投毒个别“变态人格”者会将私人间的矛盾转化成对社会的仇恨，于百姓吃的食品中投放、亚硝酸盐毒物等，这种事件很难在事先发现。2011年4月7日，甘肃某地发生39名牛奶中毒事件，其中3名婴幼儿死亡，原因是同行竞争而投毒（亚硝酸盐）。
7.误操作因很多食品生产是手工操作，有时会发生误操作。如把桐油当食用油，豆浆假沸以为已煮沸等。
8.违规使用非法添加剂、饲料、农药养猪的人不吃自己养的“健美猪”；农民种的蔬菜地，有一块是自己吃的没有农药的；生产染色馒头的本厂职工是不吃这种馒头的……这些现象都源于“唯利是图”。在利益的驱动下，不法商贩采用制假技术，违法生产、制作食品，这种现象不会在短时间内绝迹。
不少人埋怨监督部门不“给力”，这种情况是存在的，但是他们也不可能发现、处置所有的违法行为。以瘦肉精为例，瘦肉精共有七种，因技术等问题，常检测的是克伦特罗，近增加了莱克多巴胺检测，若使用了其他品种瘦肉精就不能被发现。每年有新的“高科技”制假、制伪技术，监督部门难以超前发现。
不过，大家不必那么紧张和害怕。国家正在采取措施努力提高食品的安全质量。
据统计，我国市场上的食品总合格率还是较高的，达到96%。重要的是，我们可以采取适当的措施避免健康受到危害，因为安全饮食的另一主动权在自己手里。归纳起来，可以通过以下八条原则来规避有害食品，降低风险。①吃多种食品可以避免吃进太多的有害物；②选购不同产地、生产厂家的食物也能避免吃进太多有害物；③选择原料新鲜、质量良好的食物；④不吃马路边的盒饭、熟食；⑤少吃过度烹制的食物；⑥少吃反季节食品；⑦不买散装加工食品。
资料来源[ 大众医学《营养经》]
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